La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della primavera. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico.
Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico.
La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è desiderabile quando si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.
Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati.