Collina di Brindisi. Nella parte settentrionale della provincia brindisina si realizza quest’olio di eccellente qualità, che raccoglie l’eredità dell’esperienza olivicola millenaria, sviluppatasi qui dal tempo di Greci e Romani.
Lo compongono diverse varietà: Ogliarola (l’antichissima Olea Iapygia) min. 70%, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre, da sole o congiunte, fino al 30%. Colore: dal verde al giallo; profumo: fruttato medio; sapore: fruttato, con leggera percezione di piccante e di amaro. Dauno. La provincia di Foggia era detta Daunia dagli antichi Romani (dal nome d’una popolazione illirica qui stan-ziatasi), i quali furono i primi ad impiantare l’olivicoltura in queste terre.
La Dop è ccompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche: "Alto Tavoliere" (varietà: Peranzana o Provenzale, min. 80%; colore: dal verde al giallo; profumo: di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce; sapore: fruttato); "Basso Tavoliere" (varietà: Coratina, min. 70%; colore: dal verde al giallo; profumo: fruttato; sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro); "Gargano" (varietà: Ogliarola Garganica, min. 70%; colore: dal verde al giallo; profumo: fruttato medio con sensazione erbacea; sapore: fruttato con retrogusto sensazione mandorlato); "Sub-Appennino" (varietà: Ogliarola, Coratina e Rotondella, da sole o con-giunte, min. 70%; colore: dal verde al giallo; profumo: di fruttato medio con sentori di frutta fresca; sapore: fruttato).
Terra di Bari. È la pianta tipica dell’intera area, ma per riassumere l’importanza del-l’olivo nella provincia barese, basta dire che la sua coltura risale al neolitico (5000 a.C.). Nel Medioevo quest’olio era molto richiesto dai mercanti veneziani, che l’esportavano in tutto il continente, e ancora oggi rappresenta un patrimonio per la storia, la tradizione culturale e commerciale della zona.
La Dop è accompagnata dalle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Castel del Monte" (varietà: Coratina, min. 80%; colore: verde con riflessi gialli; profumo: fruttato intenso; sapore: fruttato con sensazione media di amaro e piccante); "Bitonto" (da sole o congiunte, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese , min. 80%; colore: verde-giallo; profumo: fruttato medio; sapore: fruttato con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante); "Murgia dei Trulli e delle Grotte" (varietà: Cima di Mola, min. 50%; colore: giallo oro con riflessi verdi; profumo: fruttato leggero; sapore: fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante).
Terra d'Otranto. Così fu chiamato il Salento nel Medioevo, e l’olio qui prodotto, che prende quel nome, ha una lunghissima tradizione alle spalle: infatti, già 8000 anni fa i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo, per non parlare delle copiose produzioni di Messapi e Fenici, Greci e Romani.
L’area interessata comprende l’intera provincia di Lecce, e parte di quelle di Taranto e Brindisi; le varietà presenti, da sole o congiunte, sono Cellina di Nardò e Ogliarola (localmente denominata Ogliarola Leccese o Salentina), per un min. del 60%; colore: verde o giallo con riflessi verdi; profumo: fruttato medio con leggera sensazione di foglia; sapore: fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro.