Procedure Tecniche per Aziende di Trasformazione

Procedure Tecniche per Aziende di Confezionamento

PROCEDURE TECNICHE PER AZIENDE DI TRASFORMAZIONE

1. Obiettivo

Obiettivo del presente piano è regolamentare le modalità di esecuzione delle diverse fasi dei processi di trasformazione delle olive perché siano effettuate in modo corretto al fine di garantire la qualità del prodotto.

2. Applicabilità

Le procedure di trasformazione descritte sono applicabili nell'intera area definita ai fini del presente disciplinare di produzione integrata dove si svolgono le attività inerenti il processo di trasformazione delle olive.

Processo Continuo (estrazione per centrifugazione)

Processo Tradizionale discontinuo (estrazione per pressione) Processo Misto (sinolea più centrifuga).

Le fasi di conferimento a conservazione delle olive in frantoio a pulitura delle stesse, sono regolamentate da una procedura indifferenziata comune per i diversi processi considerati. Le successive fasi di lavorazione, differenti nei processi A, B e C, sono disciplinate da procedure specifiche.

Le operazioni di controllo del prodotto in frantoio, in relazione alle varie fasi esecutive del processo di trasformazione, sono espletate dai tecnici del Servizio Assistenza Tecnica dell' A.P.P.O. La completa a corretta attuazione di quanto prescritto nella presente procedura è soggetta a verifiche ispettive formali a sistematiche da parte del Consiglio di Certificazione

3. Requisiti frantoi oleari

Le operazioni di trasformazione del prodotto, sono effettuate in frantoi ubicati nei Comuni ricadenti nell'area individuata dal Disciplinare di Produzione ed ispezionati dai tecnici del Servizio Assistenza Tecnica A.P.P.O.

Gli impianti di estrazione utilizzati per la lavorazione delle olive, non devono essere contemporaneamente utilizzati per la lavorazione prodotti scadenti.

4. Impianti utilizzabili per l'estrazione dell'olio dalla pasta

L'estrazione dell'olio dalla pasta è eseguita con diversi sistemi basati su principi fisici‑meccanici. Può essere effettuata per pressione (Processo Discontinuo); centrifugazione (Processo Continuo); percolamento (Processo Sinolea); sistemi misti.

5. Operazioni preliminari lavorazione olive

5.1 Accettazione olive in frantoio

Le olive conferite in frantoio, devono essere accompagnate dalla copia del documento di accompagnamento a validata dal tecnico A.P.P.O. al momento del controllo.

5.2 Conservazione olive in frantoio

La conservazione delle olive in frantoio avviene distintamente a separatamente da altre partite di olive non munite di documento di accompagnamento.

La conservazione delle olive in frantoio non si protrae oltre le 48 ore prima della frangitura e deve avvenire in strati sottili di altezza massima di 20‑25 cm; o in cassette in plastica arieggiate in locali idonei, in condizioni di bassa umidità relativa (50‑60%) a basse temperature (10-15°C).

5.3 Mondatura e/o lavaggio olive

Le olive da avviare alla frangitura o molitura sono preventivamente depurate da eventuali impurezze (terra, foglie o altro materiale vegetale) attraverso opportuna mondatura con utilizzo di vagli defogliatori o lavaggio tramite lavatrici, sciacquatrici idropneumatiche.

6. Lavorazione olive in processo continuo

6.1 Continuità di lavorazione

La lavorazione delle partite di olive attraverso le diverse fasi deve proseguire ininterrottamente nelle 24 ore.

Qualora eventi accidentali o necessità organizzative richiedono I'interruzione della lavorazione, gli impianti dovranno essere riavviati previa accurata pulizia di tutti i componenti.

6.2 Preparazione paste

La preparazione della pasta di olive avviene attraverso frangitura o molitura cui segue la gramolatura.

La frangitura è eseguita tramite frangitori a martelli o a rulli.

La molitura, in alternativa alla frangitura, è eseguita attraverso l'uso di frantoi a macine. La lavorazione della pasta durante la gramolatura non deve superare i 28°C a non deve perdurare oltre 60 minuti a durante la gramolatura è vietato aggiungere sanse di olive alla pasta, ad eccezione di quelle derivanti dalla stessa pasta a dal medesimo ciclo dì lavorazione.

6.3 Temperatura acque di diluizione paste in estrattore centrifugo

Nel processo di centrifugazione, le paste, dopo la gramolatura, possono essere diluite con acqua a condizione che la temperatura della stessa non superi quella della pasta. La temperatura dell'olio in uscita dalla centrifuga non deve superare i 28°C.

6.4 Separazione dell'olio dalle acque di vegetazione

Dopo l'estrazione del mosto oleoso dalle paste, si procede alla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione mediante separatori continui centrifughi a scarico automatico in acciaio inox.

7. Lavorazione olive in processo tradizionale

7.1 Continuità di lavorazione

La lavorazione delle partite di olive attraverso le diverse fasi deve proseguire ininterrottamente nelle 24 ore. Sono consentite le sole interruzioni strettamente funzionali al trasferimento delle paste tra le diverse attrezzature.

Qualora eventi accidentali o necessità organizzative richiedono I'interruzione della lavorazione, gli impianti dovranno essere riavviati previa accurata pulizia di tutti i componenti.

7.2 Preparazione paste

La preparazione della pasta di olive avviene attraverso frangitura o molitura cui segue la gramolatura.

La molitura, è eseguita attraverso l'uso di frantoi a macine.

La lavorazione della pasta durante la gramolatura non deve superare i 28°C a non deve perdurare oltre 60 minuti. Durante la gramolatura è vietato aggiungere sanse di olive alla pasta, ad eccezione di quelle derivanti dalla stessa pasta a dal medesimo ciclo di lavorazione.

7.3 Numero pressature consentite a pressione massima utilizzabile .

L'olio è ottenuto tramite un' unica pressione.

Le pressioni specifiche raggiungibili non devono superare i 400 kg/cmq.

7.4 Pulizia fiscoli

I fiscoli, in fibra sintetica, sono sempre ripuliti, a seguito di possibili interruzioni della lavorazione, ad ogni riavvio del ciclo.

Sono altresì sempre ripuliti dopo la pressatura di paste provenienti da olive non dotate di dichiarazione di conformità.

Per la pulizia è consentito esclusivamente l'uso di acqua calda con getto continuato ad alta pressione in modo da evitare la permanenza di ristagni sui fiscoli.

8. Lavorazione olive in processo misto

8. 1 Continuità di lavorazione

La lavorazione delle partite di olive attraverso le diverse fasi deve proseguire ininterrottamente nelle 24 ore.

Qualora eventi accidentali o necessità organizzative richiedono I'interruzione della lavorazione, gli impianti dovranno essere riavviati previa accurata pulizia di tutti i componenti.

8.2 Preparazione paste

La preparazione della pasta di olive avviene attraverso frangitura o molitura cui segue la gramolatura.

La frangitura è eseguita tramite frangitori a martelli o a rulli.

8.3 Separazione dell'olio dalle acque di vegetazione

Dopo l'estrazione del mosto oleoso dalle paste, si procede alla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione mediante separatori continui centrifughi a scarico automatico in acciaio inox. L'eventuale aggiunta di acqua al separatore non deve avere una temperatura superiore a quella del mosto oleoso.

9. Operazioni di trasferimento a stoccaggio olio in frantoio

9. 1 Attribuzione codice contenitori

Precedentemente all'avvio dell'attività di trasformazione dei frantoi, viene assegnato un codice di identificazione ai contenitori utilizzabili per lo stoccaggio anche temporaneo degli oli attraverso codici adesivi applicati sui contenitori medesimi.

9.2 Stazionamento olio dopo la lavorazione

L'olio estratto dai separatoti centrifughi, staziona in frantoio in uno o più contenitori contrassegnati, per il tempo utile al prelievo dei campioni da analizzare.

Se le caratteristiche rilevate dell'olio rispondono alle specifiche tecniche di prodotto previste, entro 24 ore dalla lavorazione I'intero lotto di prodotto è trasferito in successivi contenitori contrassegnati. Se le caratteristiche rilevate non risultano conformi alle specifiche tecniche di prodotto previsto, l'intero quantitativo relativo al lotto in esame é escluso dal programma di produzione a diversamente destinato.

Le miscelazioni dell'olio ottenuto da diversi lotti di olive sono possibili solo se autorizzate dalla Bioagricoop a solo dopo l'esito analitico a sensoriale.

9.3 Stoccaggio dell'olio destinato al confezionamento

La conservazione dell'olio ottenuto avviene in contenitori in acciaio inox che garantiscano la massima inerzia chimica, collocati in ambienti freschi a coperti, non esposti a raggi solari o vicini ad altre fonti di calore, minuti di valvola di scarico dei fondami, perfettamente puliti. I contenitori devono essere impermeabili all'ossigeno dell'aria a all’umidità, devono proteggere folio da escursioni termiche, non devono lasciarsi attraversare dalla luce. Tutti i contenitori utilizzati sono sigillati a contrassegnati ad opera di un tecnico incaricato dalla Bioagricoop.

L'allontanamento delle morchie dall'olio durante lo stoccaggio si realizza eseguendo travasi, ove necessari, curando al massimo la pulizia dei contenitori destinati a ricevere folio, dei mezzi meccanici a dei locali. E' necessario evitare l'eccessivo arieggiamento a sbattimento del prodotto.

9.4 Stoccaggio sanse

E' vietato lo stoccaggio delle sanse vergini in frantoio nei locali adibiti alla conservazione e alla lavorazione delle olive.