RICETTE MARCHIGIANE Umido alla marchigiana Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti Difficoltà: ** Ingredienti, dosi per 4 persone: cipolle: 1 lardo: 150 g prosciutto crudo: 50 g sale: vino rosso: 1 bicchiere aglio: 2 spicchi brodo: 1 l burro: 50 g sedano: 1 costa maggiorana: pepe: pomodori maturi: 400 g limoni: 1 carote: 1 carne magra di vitello: 1 kg Preparazione: Tagliare a pezzetti il prosciutto e metterlo in una tazza. Tritare uno spicchio d’aglio e un pezzetto di scorza di limone, unirli al prosciutto, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e mescolare bene. Usando un coltellino fare nella carne dei fori, poi inserire in essi il prosciutto mescolato agli altri ingredienti e legare la carne con uno spago incolore, affinché cuocendo rimanga in forma. Tritare il lardo con la cipolla, la carota, il sedano e il restante aglio, porre tutto in una casseruola, mettervi la carne di vitello con qualche pezzetto di muscolo, salarla e peparla, unire un pizzico di maggiorana e porre il recipiente su fuoco moderato rigirando di tanto in tanto la carne affinché si colorisca in modo uniforme. Quando sarà ben rosolata unire il vino rosso, incoperchiare il recipiente e proseguire la cottura sempre a fuoco basso ed a recipiente coperto. Pelare i pomodori e spezzettarli, poi aggiungerli alla carne insieme al brodo; incoperchiare di nuovo e tenere la preparazione sul fuoco per circa 2 ore rigirando di tanto in tanto la carne. Circa 10 minuti prima di servire aggiungere il burro e amalgamarlo bene, poi disporre la carne sul piatto di portata, versandovi sopra qualche cucchiaiata del suo intingolo. Il sugo rimasto si può utilizzare per condire una pastasciutta.
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