Per essere un buon assaggiatore è di fondamentale importanza avere i sensi del gusto e dell'olfatto sviluppati ed allenati.

L'assaggio riveste un ruolo di notevole importanza al fine della valutazione di un olio.
L'esperienza e l'allenamento perfezionano questa professione, da tanti intellettuali considerata una vera e propria arte.
Nelle zone a vocazione oleicola esistono associazioni che periodicamente organizzano corsi specializzati per apprendere le tecniche di assaggio al fine d valorizzare un prodotto naturale, ormai considerato fondamentale, ed indicato da dietologi e nutrizionisti come base per una corretta alimentazion e.
Per ottenere i migliori risultati dall'assaggio di un olio è importante osservare alcune regole

• Le ore migliori per l'assaggio sono considerate quelle della prima mattinata
• Le vie respiratorie devono essere libere
• Lo stato di salute deve essere perfetto. Un imbarazzo di stomaco, stanchezza o altro, possono portare a giudizi errati
• Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati (es.:cipolle, aglio, cioccolato, caffè ecc.)
• Non avere ingerito sostanze alcooliche
• Non fumare
• Non usare profumi, dopobarba o simili
• Tra un assaggio e l'altro occorre un breve periodo di tempo, poichè le sensazioni del precedente assaggio, non condizionino il successivo. Si usa comunemente masticare un pezzetto di mela o di pane
• L'ambiente deve essere privo di rumori, oggetti, colori che possano deconcentrare l'assaggiatore, e soprattutto, privo di odori, al fine di non falsare l'analisi.

Quando l'assaggio viene effettuata da Panel ufficiali o aziendali, si usano apposite cabine di assaggio per evitare condizionamenti esterni che possano inficiare la valutazione del prodotto.
Anche se i pareri sono ancora discordanti, nell'assaggio di un olio non si effettua l'esame visivo. Si ritiene infatti che il colore possa falsare il giudizio dell'assaggiatore.
L'assaggio viene quindi effettuato in appositi bicchieri scuri.

Esame Olfattivo

È il primo esame che si effettua. Si annusa il campione e si cerca di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.

Esame Gustativo

• Dal campione si assume circa un cucchiaio di olio (una quantità eccessiva ottunde l'assaggio)
• Si fa roteare l'olio in bocca in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative
• Si aspira aria con la lingua contro il palato e labbra semi aperte al fine di interessare: lingua, palato, gola e naso. Queste aspirazioni possono essere ripetute più volte
• L'olio va tenuto in bocca per almeno 20-30 secondi e poi lo si espelle
• A questo punto si valuta il retrogusto