RICETTE MARCHIGIANE Tonno briaco alla marchigiana Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti circa Difficoltà: ** Ingredienti, dosi per 4 persone: cipolle: 1 pane: 1 grossa fetta sale: capperi: 1 cucchiaio burro: 80 g prezzemolo: strutto: 50 g aceto bianco: pepe: limoni: 1 alloro: acciughe sotto sale: 4 olio d'oliva: tonno fresco: 800 g marsala secco: brodo di pesce: ½ l Preparazione: Scaldare in una casseruola abbondante acqua salata e acidulata con aceto; quando alzerà il bollore metterci la fetta di tonno e dopo 2 minuti di bollitura scolarla e immergerla in acqua fredda. Lavare il prezzemolo, poi legarlo a mazzolino. Porre ancora sul fuoco la casseruola (pulita) con lo strutto: appena soffrigge mettervi la fetta di tonno, unire il prezzemolo, la cipolla tagliata a fette piuttosto grosse, una foglia di alloro, il sale e il pepe necessari. Rosolare a fuoco non eccessivo, girando la fetta di pesce da un lato e dall’altro; quando sarà ben rosolato bagnarlo con 1 bicchiere di Marsala e con il brodo. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco moderatissimo per circa 40 minuti, muovendo di tanto in tanto con una forchetta la fetta di tonno ad evitare che si attacchi sul fondo del recipiente; a metà cottura girarla. Lavare e diliscare le acciughe. A cottura ultimata porre sul fuoco una padella, non molto larga, con qualche cucchiaiata di olio: appena sarà ben bollente mettervi la fetta di pane, farla rosolare da una parte e dall’altra poi accomodarla al centro del piatto di portata. Soffriggere il burro in un tegamino, unire le acciughe e lasciarle rosolare, spappolandole con una forchetta. Mettere il pesce sulla fetta di pane e tenere in caldo. Passare al setaccio quanto è rimasto nel recipiente che è servito per cuocere il tonno, lasciando cadere il passato in una casseruola pulita: porla sul fuoco e, quando alzerà il bollore, unire il burro e le acciughe sciolte, i capperi e il succo del limone. Mescolare bene, assaggiare ed eventualmente salare e pepare. Dare un bollore, versare poi la salsa sulla fetta di tonno e servire subito la preparazione.
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