RICETTE LIGURI Torta Pasqualina Tempo di cottura: 40 minuti Difficoltà: *** Ingredienti, dosi per 4/6 persone: farina: 1 kg ricotta: 600 g sale: uova: 12 maggiorana: prezzemolo: pepe: formaggio parmigiano grattugiato: burro fuso: 120 g olio d'oliva: panna liquida: 3 cucchiai bietole o carciofi: Preparazione: Fare un impasto molto soffice e lavorandolo bene con la farina, poco olio, l'acqua necessaria e un pizzico di sale. Stendere un panno sul tavolo di cucina, spruzzarlo di farina e allinearvi l'impasto tagliato in una ventina di pezzi; ricoprirlo con un altro panno bagnato in acqua tiepida e ben strizzato (per evitare che la pasta asciughi) e farlo riposare. Nettare le bietole, lavarle, tagliarle fini e lessarle (se sono carciofi levare tutte le foglie dure, nettarli a regola, affettarli finemente e lessarli in acqua bollente leggermente salata); sgocciolarle, strizzarle bene, distribuirle su un piatto grande e cospargerle con parmigiano grattugiato e con il trito di maggiorana e prezzemolo. Amalgamare in una terrina la ricotta la panna liquida e un pizzico di sale. Tirare a sfoglia sottilissima con un matterello 10 pezzi di pasta e stenderli uno dopo l'altro, sovrapponendoli, in una grande teglia unta d'olio; farli aderire bene al fondo e ai bordi, ma senza lacerarli; ungerli uno per uno con un pennellino bagnato nell'olio, eccetto l'ultimo. Sopra all'ultima sfoglia, che non è stata unta d'olio, fare uno strato tutto uguale di bietole (o di carciofi), cospargerlo di olio e ricoprirlo con l'impasto di ricotta. In quest'ultimo strato fare 12 fossette distanziate una dall'altra; in ognuna mettervi un uovo fresco appena sgusciato, senza romperlo, ricoperto da 10 gr. di burro fuso; condire ogni uovo con sale, poco pepe e un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Tirare col matterello i pezzi di pasta rimasti in sfoglie sottilissime; stenderle una per volta sopra il composto avendo l'avvertenza, prima di appoggiare la sfoglia successiva di soffiarvi sotto in modo da tenerle distaccate; spennellare ogni sfoglia con olio. Tagliare i lembi della sfoglia che escono dall'orlo della teglia; fare con questi ritagli un cordone e metterlo tutto intorno alla torta. Ungere di olio la superficie della torta, punzecchiarla con una forchetta in diversi punti (per far uscire il vapore acqueo durante la cottura) evitando di punzecchiare le uova. Passare la teglia nel forno e dare 40 minuti di cottura a calore medio. La torta pasqualina è ottima sia calda che fredda.
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